Делать из еды культ было свойственно белорусам, когда они еще и не знали, что они белорусы. Этому способствовало природное расположение исторических земель Беларуси, климат и влияние многочисленных соседей.
Дичь как основная составляющая рациона исторических белорусов
Земли Великого княжества Литовского, которое более 500 лет располагалось на территории современного государства Беларусь были богаты пущами, озерами и реками. И несмотря на активное строительство и необходимость обогрева жилища густые леса не переводились. Местные жители всегда включали в свой рацион мясо крупных животных, таких как зубр, медведь, лось, тур, олень. Зайцы и куропатки считались пищей людей небогатых, не имеющих возможность выехать на настоящую охоту. С развитием животноводства дичь стала привилегией богатого класса, но для того чтобы выделится перед соседями простой зажаренный кабан уже не подходил и сваренный олень лишь вызывал усмешку и сомнения в богатстве и родовитости хозяина. Поэтому не только богатая шляхта, но и те, у кого из богатства имелось несколько хуторов с десятком мужиков, старались удивить гостей.
За образец брали пиры Великого князя или магнатов, которые в своих замках могли устраивать многочисленные пиры. Но, начиная с XVI века, в королевских и магнатских дворах появляется мода на итальянскую кухню и итальянских поваров. В огромных количествах закупаются цитрусовые, ароматные травы и специи, оливковое масло, различные бобовые.
Застолья у самых богатых и влиятельных людей страны перестало носить признак аутентичности и стало напоминать пиры в любой европейской стране с выдержанными винами, большим количеством соусов и подлив. Единственной проблемой для поваров было использование морепродуктов. Но после того, как повара-итальянцы научились заменять креветки раковыми шейками, устрицы виноградными улитками, а морских гадов местными угрями проблема была почти решена.
Но в Великом Княжестве Литовском всегда был большой процент богатой шляхты, по большей мере православной, которая жить и питаться желала как деды и прадеды, то есть мясной и жирной пищей, в основе которой лежала добытая дичь. Мы расскажем о двух самых занятных рецептах.
«Черный медведь» для слуцкого князя
Медведь всегда считался ценным охотничьим трофеем, но его ценность была обусловлена его мехом. Из шкур медведей получались отличные ковры и гобелены, их использовали для обивки саней. Медвежий жир считался лучшей основой для мази и сам по себе был лечебным средством от простуды, ранений, проблем с легкими. Мясо медведя никогда не считалось деликатесным. Излишне жесткое, оно имело сладковатый привкус. Среди части шляхты, которая только для вида перешла в православие и католичество и продолжала верить в лесных языческих богов, пробовать мясо медведя, был грех наравне с людоедством.
Но были и любители медвежатины, такие, как князь Юрий Олелькович Слуцкий. Медведя он предпочитал добывать сам с одной рогатиной. Но для праздничного блюда брался только окорок. Вначале его вымачивали в смеси воды, оливкового масла, винного уксуса в течение суток. Затем натирали различными специями, предварительно истыкав тонкими и длинными ножами. В их состав обязательно входили мускатный орех, портвейн, мёд, ягоды можжевельника. Натертый таким составом окорок еще лежал сутки. И только после этого он попадал на вертел. Смесь, которой натирали окорок медведя, становилась карамелью. И снаружи окорок медведя был черным, словно сожженным, а внутри обладал розовой мякотью, которая получалась ароматной и мягкой.
Фаршированный зубр для переговорщика с Иваном Грозным
А вот у известного дипломата Остафия Воловича, после того как он за дипломатические труды получил во владение Могилев было своё любимой блюдо. Он называлось «Королевский бык» и представляло собой зажаренного целиком фаршированного зубра. Причем жарился он в течение двух суток. Его надо было постоянно переворачивать на вертеле. Обычно для этой цели брался молодой зубр, мясо которого было не таким жестким. Добытые на охоте зубры либо варились и тушились или полосы мяса вялились. Вяленое мясо зубра использовалось в путешествиях, поездках и военных походах.
Здесь туша зубра разделывалась, из головы, печени, сердца готовились ливерные колбасы, куда еще добавлялось сало дикой свиньи. Сам зубр натирался полностью маринадом из сока клюквы, ржаного дистиллята, специями, имбиря и большого количества ароматных трав. В таком маринаде он должен был мариноваться с рассвета до заката. Чрево зубра шпиговали дикими твердыми яблоками и грушами. Для такой цели их специально сохраняли в особом рассоле круглый год. Кроме того туда клали куски гусиного жира, на небольшого зубра требовался жир от двух дюжин гусей. Затем зубру тщательно зашивали брюхо металлическими скобами и после этого двое слуг попеременно жарили его на вертеле в течение 20-40 часов.
Один слуга постоянно поливал тушу оливковым маслом, которое год настаивалась на луговых травах. На выходе получалось блюдо, способное насытить любую большую компанию. После маринада и жарки мясо зубра становилось мягким как домашняя телятина и могло быть употреблено даже пожилыми гостями с проблемами зубов.
Читайте также
- Берестье. Неспокойная весна 1283 года
- Сухопутные пираты Беловежской пущи
- Закат полоцкого влияния на Балтике и расчетливая жена полоцкого князя
- Коварный план князя Вячко по захвату Риги
- Стремительный ужас Брест-Литовска
